La Federazione ha presentato a SANA i risultati del progetto realizzato con il contributo della Regione Lazio e l’apporto scientifico dell’Università della Tuscia. Scarica gli atti del convegno Il Biancodarco, il primo vino Frascati DOC da agricoltura biologica ottenuto completamente senza l’aggiunta di solfiti: questo è il risultato finale del progetto “Sviluppo e trasferimento di sistemi innovativi di produzione per la qualità e salubrità dei vini dei Castelli Romani – Applicazione combinata di prodotti enologici e tecnologie di vinificazione per limitare il contenuto di SO2 totale nei vini al consumo” promosso e realizzato da FederBio con il contributo della Regione Lazio e l’apporto scientifico dell’Università della Tuscia, di cui si sono approfonditi i contenuti e analizzati i risultati anche di carattere tecnico in occasione del convegno “I vini biologici e i vini senza solforosa” tenutosi questa mattina presso SANA (Salone Internazionale del Biologico e del Naturale).I SOLFITI: Il progetto ha studiato e sperimentato prodotti enologici e tecnologie di produzione e conservazione dei vini in alternativa ai solfiti, in virtù della convinzione che la riduzione dei solfiti in vinificazione può rappresentare punto di forza per molte cantine, non soltanto biologiche. L’impiego dell’anidride solforosa e dei suoi Sali, i solfiti, è una tecnica consolidata da molti anni nella pratica enologica e ammessa in tutti i paesi produttori di vino. Nonostante la sua utilità sul piano tecnico, è noto che l’anidride solforosa ha un’azione tossica nell’uomo che pone limiti al suo impiego, come ben evidenziato durante il convegno dalla Prof.ssa Laura Di Rienzo dell’Università Tor Vergata. L’Organizzazione Mondiale della Sanità comprende la solforosa tra i conservanti (E220) e ne indica la DGA (Dose Giornaliera Ammissibile) in 0,7 mg/kg di peso corporeo. La DL50 (Dose Letale 50%) è pari a 1,5 g/kg di peso corporeo. All’eccesso di assunzione di anidride solforosa sono attribuiti vari disturbi, come ad esempio l’insorgenza di emicranie. Oltre all’effetto tossico, l’anidride solforosa ha anche un’azione allergenica, per cui dal 25 novembre 2005, con l’entrata in vigore in Europa della Direttiva CE n.89/2003 (“direttiva allergeni”), è obbligatorio segnalare la presenza di solfiti e anidride solforosa nel vino e in ogni altro alimento, quando la concentrazione superi i 10 mg/L o i 10 mg/kg, espressi come SO2. Inoltre dosi elevate di anidride solforosa possono danneggiare l’aspetto qualitativo del vino, interferendo con l’aroma e provocando l’attenuazione dei profumi. IL PROGETTO – ASPETTI TECNICI: Durante la fase di sperimentazione del progetto, che ha riguardato varie aziende del territorio dei Castelli Romani, è stata fatta una prova avanzata di vinificazione in totale assenza di solfiti aggiunti e nel rispetto di una soglia totale di solfiti nel vino inferiore ai 10 mg/ litro, cioè alla soglia identificata dalla Direttiva europea sugli allergeni.Il processo, basato sull'ottimizzazione e sulla razionalizzazione di pratiche già possibili in cantina, è stato ideato dal prof. Marco Esti, docente di enologia della Università della Tuscia di Viterbo, con al collaborazione con l'enologo Marco Ciarla, consulente della cooperativa Agricoltura Capodarco. LA VINIFICAZIONE: La vinificazione del Biancodarco ha seguito queste tappe principali: • raccolta manuale in cassette basse;• selezione delle uve e tempestiva pressatura soffice in presenza di ghiaccio secco (per l'abbattimento della temperatura); • sfecciatura dinamica del mosto con gas inerte (azoto) per evitare il contatto con l'aria e i fenomeni ossidativi; • lenta e lunga fermentazione alcolica con lieviti selezionati, con preparazione della pie de cuve per far partire rapidamente la fermentazione stessa e limitare la competizione di lieviti e batteri dannosi; • filtrazione dopo chiarifica combinata alla stabilizzazione tartarica; • ulteriore filtrazione prima dell’imbottigliamento isobarico, sempre in assenza di contatto con l'aria. Ogni fase del processo di vinificazione è avvenuta a bassa temperatura, garantendo la massima protezione dall’ossigeno e da contaminazioni microbiche indesiderate, e facendo uso oculato di prodotti enologici. Il processo di vinificazione, inoltre, non prevede l'uso di coadiuvanti e additivi enologici potenzialmente allergenici, come caseina, per cui il vino al consumo è un prodotto privo di allergeni (allergen free). IL BIANCODARCO: La vinificazione senza solfiti si è concretizzata nella produzione del Biancodarco, il primo Frascati Superiore Doc senza solfiti, prodotto dalla cooperativa agricola biologica Agricoltura Capodarco di Grottaferrata (Roma). Dopo le vendemmie 2010 e 2011, nel 2012 il Biancodarco si fregerà, come gli altri Frascati Superiore, della Docg. Il buon risultato della sperimentazione è stato attestato dal fatto che, già nella vendemmia 2010, la vinificazione ha avuto un successo tale da giustificare l'imbottigliamento e la messa in commercio del Biancodarco, con un ottimo riscontro di critica e commerciale. Il Biancodarco è infatti un prodotto che ha incontrato il favore degli appassionati e dei degustatori e anche l'interesse di quei consumatori che hanno problemi di salute nell'assunzione di solfiti con gli alimenti.
