Dosi per 4 persone
Ingredienti Biologici
500 g di farina 1
280 g di latte
2 bustine di nero di seppia
12 g di lievito di birra fresco
5 g di sale
25 ml di olio extravergine d’oliva
Per il ripieno:
5-6 tranci di salmone
1 avocado a fette
2 cipollotti
400 g di pomodorini datterino giallo, pelati
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di aceto di mele
2 cucchiai di zucchero di canna / sale, pepe nero & rosa q.b.
2 lime
Yogurt greco
Per la finitura:
1 albume
Semi di sesamo nero & Olio Extravergine di Oliva
Procedimento
- Preparate l’impasto dei panini: sciogliete il lievito nel latte a temperatura ambiente e mescolate. Aggiungete anche il nero di seppia e versate il miscuglio in una ciotola contenente tutta la farina. Amalgamate con la forchetta, poi aggiungete l’olio; mescolate ancora e terminate con il sale.
- Impastate per qualche minuto su un piano da lavoro fino a ottenere un composto lucido ed elastico. Formate una palla, riponetela in una ciotola, coprite con pellicola e fate riposare in luogo riparato per circa 1 ora, o comunque fino al raddoppio del volume.
- Riprendete l’impasto, capovolgetelo su un piano da lavoro leggermente infarinato e allargatelo con i polpastrelli. Avvolgetelo su se stesso, come a ottenere un salamino. Ricavate porzioni da 130 g l’una (150 g per panini maxi), formate delle sfere e sistematele su una leccarda (oppure una teglia) rivestita di carta forno. Spennellate la superficie con poco olio, coprite con pellicola e fate lievitare per circa 1 ora, o comunque fino al raddoppio del volume.
- Rimuovete la pellicola, spennellate i panini con poco albume e cospargete la calotta di semi di sesamo. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 25 minuti monitorando il livello di doratura. Sfornate e fate raffreddare i buns su una gratella coperti da uno strofinaccio.
- Per il ripieno iniziate a preparare il “ketchup giallo”. Affettate sottilmente la coda di un cipollotto (lasciando da parte qualche anello per la decorazione finale) e fatela dorare con 1 cucchiaio di olio in padella. Appena inizierà ad ammorbidirsi sfumate con l’aceto. Poi aggiungete i pomodorini gialli, aggiustate di sale e di pepe e condite con lo zucchero. Mescolate e fate cuocere fino ad addensamento. Spegnete, frullate e fate raffreddare.
- Ora create i medaglioni di salmone: con un coltellino affilato a lama liscia staccate la pelle intorno ai tranci. Poi staccate anche la pellicina interna sulla parte centrale, l’osso e le spine che arrivano fino alla pinna dorsale (dovrete ottenere due metà pulite di polpa). Incastratele tra loro facendole combaciare formando un medaglione regolare che legherete con uno spago in modo da bloccare la forma.
- Cuocete i medaglioni di salmone su piastra antiaderente rovente. Girateli a metà cottura e proseguite fin quando non si sarà formata una succulenta crosticina. Togliete lo spago, spruzzate con il succo di mezzo lime, condite con sale, olio extravergine e pepe rosa.
- Tagliate i panini ancora caldi a metà e farciteli alternando yogurt greco, fette di avocado, anelli di cipollotto, medaglioni di salmone e ketchup giallo. Servite.