Lo chef toscano, icona della cucina veg in Italia, entra nel dibattito dopo l’approvazione della legge sul bio alla Camera. «Trovo questo dibattito molto triste e poco utile per la Natura. Il biodinamico ha aspetti esoterici e filosofici che a volte sono stati estremizzati. Ma come il biologico vuole salvaguardare la Terra e l’uomo. Bisognerebbe, invece, impegnarsi per rendere più democratico il prezzo del cibo sano e abbattere lo spreco»
«Il biodinamico è “stregoneria”? Lo è anche affermare che nei vegetali c’è una grande energia vitale?». Simone Salvini, fiorentino, classe 1969, è uno degli chef simbolo della cucina veg in Italia. «È un dato di fatto, la scienza Ayurveda lo spiega bene. Nelle carote, così come negli altri ortaggi, c’è una forza vivificante che scaturisce dall’energia del sole, dalla purezza delle acque… noi la assumiamo mangiandoli». Ma cosa c’entra questo con il biodinamico? «Tutto e niente… questa forza di cui parlo viene definita Prana nella terminologia filosofica indiana: è il principio universale della vita. Ed è solo un esempio per dire che nel cibo c’è di più di ciò che può essere analizzato sul piano biochimico: liquidi, grassi, proteine», spiega Salvini, che da più di dieci anni è docente dell’Istituto Europeo di Oncologia di Umberto Veronesi e ambassador di Alce Nero, azienda che è stata pioniera del biologico nel nostro Paese.
Biodinamico, la filosofia
«Il biodinamico è attento alle influenze della luna, alle energie presenti nell’Universo. È una filosofia che tratta della Natura, dell’uomo e degli animali. Conosco molti produttori biodinamici, persone validissime e alla guida di aziende che funzionano… non sono marziani, ma uomini e donne di grande successo. E non portano avanti usi sciamanici, ma un approccio umanistico all’agricoltura. Sto seguendo le polemiche che in questi giorni stanno spaccando la comunità di scienziati e produttori fra fautori e detrattori del biodinamico».
Tutto è iniziato alcuni giorni fa, quando la Camera ha approvato il disegno di legge 988 che, una volta avuto l’ok del Senato, andrà a disciplinare la produzione biologica e dunque determinerà i fondi europei che le verranno attribuiti. Prima di essere eliminata da due emendamenti, l’agricoltura biodinamica aveva nel testo pari dignità. Cosa che ha generato aspre discussioni. «Trovo tutto davvero molto triste e poco utile per la Natura. Come lo fu anni fa la contrapposizione fra vegetariani e vegani. Il biodinamico ha degli aspetti esoterici e filosofici che a volte sono stati troppo estremizzati da personaggi folkloristici. Però questo approccio, come quello biologico, vogliono salvaguardare la Terra e l’uomo. E certamente, anche se in modi diversi, ci riescono infinitamente più dell’agricoltura intensiva o, comunque, che usa pesticidi chimici».
Biologico e biodinamico
Ma quindi biologico e biodinamico possono essere accomunati? «Secondo me sì, tenendo sempre presente che sono mondi differenti, ma tutti e due ci danno l’occasione di riflettere sul presente e sugli errori del passato e spingono chi produce a cercare di lasciare meno debiti possibili con la Terra e le generazioni future». E quindi avrebbero dovuto essere entrambi disciplinati e tutelati dalla legge? «Non spetta a me dirlo… credo però che invece di aizzare polemiche bisognerebbe ragionare su argomenti essenziali». Quali? «Rendere più democratico il prezzo del cibo sano e insegnare alle persone a non sprecare, perché sono ancora davvero troppi gli alimenti che finiscono nelle pattumiere, anche nella ristorazione. Insomma, smettiamola di odiare. Non esiste una setta biodinamica, ma c’è invece una comunità crescente di sostenitori della Natura che dovrebbero restare compatti». […]