Normativa, esigenze di approvvigionamento, dati sui consumi e caratteristiche nutrizionali del prodotto sono stati i temi al centro dell’incontro organizzato da Sportello Mense Bio ad Ancona
Come valorizzare la carne avicola biologica nei menù della ristorazione collettiva? Imprese, istituzioni e ricerca del mondo del biologico si sono confrontate ad Ancona nel convegno “Un alimento, molte prospettive” organizzato da Sportello Mense Bio. Nella giornata di lavori, Maria Grazia Mammuccini, presidente di FederBio ha sottolineato il ruolo strategico della ristorazione collettiva nella diffusione del biologico e nella costruzione di una domanda capace di sostenere filiere agricole più sostenibili. Grazie a questo infatti, si può creare un rapporto più stretto tra produzione, ristorazione e territori, valorizzando qualità, sostenibilità e identità delle filiere.
Nel confronto sui requisiti normativi, capitolati e disponibilità delle materie prime la discussione si è soffermata sui Cam (i criteri ambientali minimi previsto dal D.M. 10 marzo 2020) per il servizio di ristorazione collettiva e la fornitura di derrate alimentari. Alessandra Mascioli, del Cnr ITIAm presso il ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica – direzione generale Sostenibilità dei prodotti e dei consumi, ha sottolineato come questi abbiano rappresentato un importante strumento per contribuire alla transizione ecologica e alla sostenibilità ambientale e sociale dei modelli di produzione e consumo alimentare e hanno contribuito a valorizzare i prodotti biologici, con ricadute anche sul piano organizzativo, culturale e sulle economie locali, favorendo un’offerta alimentare di qualità.
Sulla carne avicola, i Cam infatti prevedono una quota minima del 20% di prodotto biologico e consentono l’utilizzo di tutte le parti edibili del pollo, anche attraverso preparazioni come gli hamburger, che non rientrano nella definizione di prodotti ricomposti. In un monitoraggio a campione del Cnr sulle gare bandite nel 2021, è stato rilevata l’introduzione di tutti i criteri obbligatori nel 57% delle gare, corrispondenti al 95% dell’importo a base d’asta, per un valore superiore a 2,9 miliardi di euro. E tra i criteri premianti, spiccava quello relativo alla maggiore quota di prodotti biologici a km 0 e da filiera corta, utilizzato nel 77% dei casi e quello che premia una quota di prodotti biologici superiore ai minimi obbligatori nel 67% delle gare.
Carlo Scarsciotti, presidente di Angem ha poi richiamato la necessità di una maggiore coerenza tra gli obiettivi fissati dalla normativa e la reale disponibilità delle produzioni biologiche perché non è sostenibile chiedere alle mense ciò che la filiera non è in grado di garantire. Se i Cam fissano obiettivi superiori alla reale disponibilità delle produzioni biologiche, si trasferiscono sugli operatori responsabilità che non dipendono da loro. Per questo emerge la necessità di un costante confronto tra istituzioni, mondo produttivo e operatori della ristorazione collettiva, affinché la domanda pubblica possa accompagnare la crescita della filiera senza precederla.
Sara Teghini, advisor Nomisma, partendo dai dati dell’Osservatorio Sana – Nomisma sul biologico, ha sottolineato che il comparto nel 2025 ha raggiunto 6,9 miliardi di euro, di cui oltre 1,35 miliardi generati dai consumi fuori casa, un canale quest’ultimo, sempre più rilevante anche come occasione di scoperta del biologico. Negli ultimi 12 mesi infatti ben 7 italiani su 10 hanno consumato alimenti o bevande bio fuori casa, mentre il 35% è frequent user. Tra le principali motivazioni legate all’inserimento del biologico nei consumo fuori casa c’è la possibilità di offrire una proposta distintiva per qualità (51%) mentre tra le principali motivazioni per il non utilizzo c’è il costo troppo elevato (50%).
Nella ristorazione collettiva è soprattutto il comparto della scolastica, con oltre 300 milioni di pasti all’anno serviti nelle scuole, a trainare l’utilizzo del bio. Nomisma ha stimato per Oricon che la quota di materie prime provenienti da agricoltura biologica e da altre filiere controllate e o certificate è di circa il 50%, soprattutto per effetto dei Cam del 2020 anche se il 54% dei genitori ha dichiarato di non sapere che la mensa dei propri figli offre prodotti o piatti biologici. Matteo Pincella, biologo nutrizionista e chinesiologo dello sport, ha illustrato come andare oltre il petto di pollo che rappresenta circa il 28% della carne di un pollo biologico a lento accrescimento, utilizzando anche altri tagli e preparazioni, come burger e polpette. I diversi tagli hanno caratteristiche differenti se li analizziamo dal punto di vista nutrizionale e valorizzarli permetterebbe di impiegare al meglio la materia prima, ridurre gli sprechi e valorizzare il prodotto lungo tutta la filiera. […]